A pasteurização é o processo e o resultado da pasteurização . Este verbo se refere à ação de aumentar a temperatura de um produto alimentício em um estado líquido a um nível que é pouco menos do que o necessário para sua fervura, durante um período limitado de tempo. Em seguida, o produto é resfriado muito rapidamente. Desta forma, é possível eliminar os microrganismos sem modificar as características do alimento em questão.

O termo pasteurização ou pasteurização surge do sobrenome do cientista que descobriu o processo, Louis Pasteur, nascido em 1822 e falecido em 1895 . Este homem fez, com a colaboração de Claude Bernard, o primeiro processo de pasteurização em abril de 1864 .

É importante ter em mente que, ao contrário do que acontece com a esterilização, a pasteurização não consegue destruir todas as células das bactérias termofílicas ou os esporos dos microrganismos em geral. Sua finalidade, portanto, não é eliminar todos os patógenos, mas reduzir suas populações para que a comida em questão não gere intoxicação para a pessoa que a consome.

Alguns especialistas afirmam que a pasteurização pode destruir as vitaminas em alimentos líquidos e modificar seu sabor. Essas questões, no entanto, não puderam ser confirmadas.

Graças à pasteurização, é possível mover o leite por grandes distâncias sem a sua decomposição. A pasteurização do leite também previne doenças como salmonelose, poliomielite, tuberculose, difteria, febre tifóide e escarlatina.

Em sucos embalados, existem vários tipos de pasteurização: sucos não processados ​​(crus) e outros que passam por um processo de ultra pasteurização (estéril). Este processo não varia o sabor do produto e é extremamente eficaz neste tipo de bebidas, porque é um meio ácido. Os microrganismos mais freqüentes nos sucos são Bacillus cereus, Clostridium botulinum e vários tipos de Salmonella, dependendo da fruta com a qual foram elaborados. Nestes casos, a pasteurização pode produzir uma mudança de cor, transformando o líquido acastanhado; Isto é devido à deterioração das enzimas polifenoloxidase.

Bebidas de garrafa, cremes, sorvetes, cerveja, vinhos e queijos são outros alimentos que passam por processos de pasteurização.

Em cada país existem agências especializadas responsáveis ​​pelo controle da qualidade dos alimentos; eles investigam os métodos de pasteurização mais recomendados para este ou aquele produto e exigem que todos os seus distribuidores os submetam a esses processos. Algumas dessas agências são o USDA (responsável pelo controle de alimentos nos Estados Unidos) e a Food Standards Agency (que realiza a mesma atividade no Reino Unido). É necessário mencionar que os padrões de pasteurização variam para cada alimento, e podem diferir entre produtos feitos da mesma matéria-prima, como é o caso do queijo e do iogurte.

A questão da pasteurização tem sido foco de debates em mais de uma ocasião. Com relação ao leite, por exemplo, descobriu-se que muitos microrganismos conseguiram desenvolver uma defesa para que diminuíssem em sua população com temperatura, questionando os efeitos desse processo. Para corroborar a certeza desta investigação, são realizados testes, como a reação em cadeia da polimerase, que permite conhecer o nível de sobrevivência de diferentes classes de microrganismos. Também deve ser mencionado que foi provado que sob certas condições, a pasteurização pode destruir as vitaminas A e B, então, sem dúvida, este processo não é totalmente eficiente e tem muitos efeitos colaterais questionáveis.