Aminas são substâncias derivadas da amônia, um gás que é composto de três átomos de hidrogênio e um átomo de nitrogênio. Quando pelo menos um dos átomos de hidrogênio na amônia é substituído por radicais aromáticos ou alifáticos, uma amina é obtida.

Se um átomo de hidrogênio é substituído, falamos de uma amina primária . Nos casos em que dois átomos de hidrogênio são substituídos, o resultado é uma amina secundária . Aminas terciárias, por outro lado, são geradas a partir da substituição dos três átomos de hidrogênio.

Outra classificação das aminas depende dos grupos alquila, que dão origem a duas possibilidades: quando são idênticas, as aminas são simples ; no entanto, se tiverem características diferentes, as aminas são misturadas .

A anilina é uma amina primária. Este composto orgânico é utilizado na preparação de pesticidas, explosivos, tintas e vernizes, entre outros produtos . Deve-se notar que a anilina é tóxica porque causa danos à hemoglobina.

Entre as aminas secundárias, pode ser feita menção à dietilamina, uma substância usada para produzir corantes, resinas e outros artigos. Se a dietilamina cai sobre a pele, causa uma queimadura.

Quanto às aminas terciárias, uma das mais comuns é a trimetilamina, que é usada em corantes e resinas. A decomposição de plantas e animais libera trimetilamina: o odor desagradável do processo é devido à presença desta amina.

Os diferentes tipos de aminas têm características diferentes. Em aminas de peso molecular semelhante, as aminas primárias e secundárias têm pontos de ebulição mais altos do que as aminas terciárias, por exemplo.

Aminas biogênicas

Em um grande número de bebidas e alimentos, podemos encontrar compostos de nitrogênio que são conhecidos como aminas biogênicas, que são fermentadas por bactérias do ácido láctico . Alguns dos exemplos mais comuns são cerveja, vinho, salsichas e queijo, apenas quatro dos produtos mais consumidos em muitas partes do mundo.

É importante ressaltar que, se as aminas biogênicas de um alimento estiverem presentes em altas concentrações, isso pode ter consequências negativas para a saúde dos consumidores. Como resultado desse risco, os cientistas trabalham constantemente para evitar que cresçam e, para isso, usam processos como congelamento e resfriamento.

Apesar dos esforços para limitar o desenvolvimento de aminas biogênicas nos alimentos, refrigerá-los e congelá-los nem sempre é suficiente e, portanto, é necessário saber como esses compostos são formados, como agem e quais são os mais comuns, mais possível reduzir seu consumo e tê-los sob controle .

Nos alimentos, as aminas biogênicas mais comuns são a tiramina, a histamina, o espermatozóide, a putrescina, a triptamina, a esperdimina e a cadaverina. A partir desta lista, devemos destacar a tiramina e a histamina, que são mais abundantes no queijo, uma vez que são a causa do maior número de intoxicações alimentares .

Uma vez que podem causar a formação de nitrosaminas potencialmente carcinogênicas a partir da reação com nitritos, elas foram consideradas substâncias perigosas . Com relação à capacidade tóxica das aminas biogênicas, é necessário salientar que depende de certos fatores estranhos a elas, como a combinação de seu consumo com alguns medicamentos, ou mesmo a sensibilidade da pessoa; isto faz com que a tarefa de definir níveis de toxicidade em cada alimento seja muito complexa.

O termo biógenas em nome dessas substâncias faz referência ao fato de que elas surgem pela atividade de certos organismos vivos. Em processos como a fermentação de alimentos, sejam espontâneos ou controlados, essas aminas proliferam.