As moléculas que compõem as proteínas são chamadas de polipeptídeos . Estes são peptídeos compostos por pelo menos dez aminoácidos (um tipo de molécula de tipo orgânico).

Na proteína, a ordem dos aminoácidos foi estudada e atende a certas regras. Convencionalmente, o terminal N da cadeia polipeptídica (o NH3 + do terminal amino) deve ser escrito à esquerda da sequência; portanto, o terminal C (ou grupo carboxila) deve ser escrito à direita. Qualquer sequência dada deve ser lida de seu terminal N para seu terminal C.

Na natureza, a enzima que forma as ligações peptídicas (entre um grupo carboxílico de um aminoácido e um amino de outro, e o tipo de ligação que liga proteínas e peptídeos) é o ribossomo ; nela, há a explicação da convenção explicada no parágrafo anterior, uma vez que o crescimento da cadeia ocorre pela adição de um aminoácido ao carboxila terminal, de modo que a primeira extremidade que emerge é o N-terminal.

As características de um peptídeo ou proteína variam de acordo com a qualidade e a quantidade de grupos ionizáveis ​​encontrados em uma molécula. Assim como os aminoácidos livres, o peptídeo e a proteína possuem pH isoelétrico (pl) e curvas de titulação; Além disso, seu pH não varia em um campo elétrico.

Para nomear um polipeptídeo, os sufixos dos aminoácidos que terminam em -ico (como aspártico), em -an (como o triptofano) e -ina (como a glicina) devem ser alterados para -il ; a única exceção a essa regra é dada com o terminal carboxila. Para citar um exemplo, para obter o dipeptídeo valilalanina por meio de uma ligação peptídica, partimos de valina e alanina; Por outro lado, a valilglicilucina é um tripéptido que é formado com uma valina na posição N-terminal, uma glicina e uma leucina C-terminal.

O GIP ou polipeptídeo inibitório gástrico pertence à família dos hormônios secretina, um tipo de molécula chamada incretina, que tem a função de preparar o organismo para realizar o armazenamento dos alimentos que recebe. Sua descoberta ocorreu na década de 1920 e inicialmente acreditava-se que era responsável por proteger o intestino delgado contra o ácido, embora atualmente se considere que sua função é estimular a secreção de insulina.