Do glúten latino ( "cola" ), uma substância pegajosa é conhecida como glúten, que permite que uma coisa seja unida a outra. É também uma glicoproteína encontrada, juntamente com o amido, nas sementes de vários cereais .

Esta proteína é composta por glutenina e gliadina, representando 80% das proteínas do trigo. Pode ser obtido a partir de farinha de trigo, aveia, cevada e centeio por meio de um processo de lavagem de amido. Uma massa é criada com farinha e água e lavada com bastante água. Quando não for utilizado para alimentação, o processo pode ser realizado com soluções salinas.

Quando cozido, o glúten atinge uma consistência firme . Os gases de fermentação são retidos dentro da massa, permitindo que ela suba. Uma vez terminada a cozedura, a coagulação do glúten mantém o coque sem esvaziar. O glúten, portanto, fornece a elasticidade das massas e pães.

É importante ter em mente que o glúten é prejudicial para muitas pessoas devido à sua relação com diferentes doenças . Os celíacos são aqueles que não toleram o glúten, o que os obriga a realizar dietas livres dessa proteína. No caso de consumir glúten (por exemplo, através do pão), esta substância danifica a mucosa do intestino delgado e impede a digestão normal. Dermatite herpetiforme e autismo são outros distúrbios que podem necessitar de dietas sem glúten. No caso de pessoas autistas, acredita-se que o glúten gera um efeito opiáceo.

Milho, sorgo, arroz integral e quinoa são alguns dos cereais sem glúten; isto é, eles não contêm esse elemento em sua composição.

É importante notar, no entanto, que dieters recomendam que as farinhas integrais sejam usadas para a produção de alimentos dietéticos, que não possuem amido, mas contêm a fibra necessária para uma dieta balanceada.

Como você consegue glúten?

Nos últimos anos, o glúten tornou-se um elemento indispensável da culinária. Geralmente é usado principalmente em dietas vegetarianas, nas quais é usado como um dos principais substitutos da carne.

Sendo uma proteína pura, o glúten não contém carboidratos, o que o torna ideal para a preparação de alimentos dietéticos.

Para obtê-lo, ele usa alimentos que o contêm, como farinha de trigo, e através de um processo de limpeza, esta substância é separada do resto. Este procedimento é extremamente simples para que possa ser feito industrialmente ou em casa. Desta forma, podemos comprar um saco de glúten (que já foi separado do resto da farinha) em qualquer loja de ervas ou orgânica . E também podemos obtê-lo em casa, começando com farinha de trigo.

Para isto é necessário fazer uma massa uniforme de farinha e água e deixá-lo na água para que com o passar das horas perca o conteúdo em amido e fibra. O coque restante será composto apenas de glúten e será uma massa pegajosa e uniforme.

Com esta massa podemos fazer refeições para celíacos ou até mesmo receitas fantásticas para substituir a carne da nossa mesa.

Uma das grandes vantagens que as descobertas científicas permitem é nos ajudar a nos proporcionar uma vida ética, sem prejudicar outras pessoas a serem felizes e saudáveis. Tomando uma dieta vegetariana é certamente uma ótima opção para ir para essa ética ideal. Portanto, obter alimentos saborosos com texturas suculentas é o objetivo de todos os apaixonados pela boa culinária . E o glúten nos permite fazer refeições de diferentes tipos, sem ter que recorrer à exploração de outros animais para isso.